Leesvoer voor de zomer en daarna

Uitbesteding catering

'Catering' is één van die termen in het rijtje van 'marketing', 'just in time', 'subcontracting', 'business area' ... uit het moderne bedrijfsjargon. Het verschijnsel is oud, zeker waar het gaat om bedrijfskantines en dat geldt min of meer ook voor de uitbesteding daarvan.

Het "Werkdokument 2" van de Stichting Onderzoek Multinationale Ondernemingen, SOMO, gaat over de uitbesteding van bedrijfskantines. Het geeft een helder en prakties overzicht wat catering inhoudt, welke multinationals zich ermee bezighouden, waarom er uitbesteed wordt en wat de gevolgen zijn voor de betrokken werkne(e)m(st)ers. verder bevat het een reeks aanbevelingen voor ondernemingsraden en vakbonden.

'Moderne' sektor

De cateringsektor kent ongeveer 35 bedrijven waarvan de tien grootste zich via een branche-organisatie hebben aangesloten bij het Nederlands Christelijk Werkgeversverbond. Deze tien beheren 1.848 bedrjfskantines met Van Hecke MCA BV als koploper (525), een jaarlijkse omzetgroei van 15 procent en in 1987 een gezamenlijk personeelsbestand van 10.000. Veel vrouwen, in het algemeen in de uitvoerende funkties, veel parttimers en oproepkrachten en een lage organisatiegraad. Een 'moderne' sektor dus, hetgeen ook blijkt uit een uitspraak van de voorzitter van de ondernemingsraad bij Van Hecke: 'Je voelt je als Ondernemingsraad toch altijd wat bezwaarlijk. Want je zit te vergaderen in tijd die voor het bedrijf wellicht beter besteed kan worden. Bovendien moet je vervangen worden, en dat kost geld."

Schadelijke effekten

Bedrijfskantines zijn evenals andere dienstverlenende onderdelen als bewaking, transport en schoonmaak populaire uitbestedingsobjekten. De cateringbedrijven maken overigens vaak deel uit van ondernemingen die zich ook bezighouden met de andere genoemde onderdelen. Hoewel de lonen na uitbesteding en soms een overgangsperiode fors dalen, blijken de totale kosten niet altijd minder te worden. De cateringbedrijven werken strikt volgens het gesloten kontrakt. Als bijvoorbeeld recepties en jubilea daarin niet opgenomen zijn, worden deze 'extra kosten' in rekening gebracht.

Ter overbrugging van de periode waarin het gehele personeelsbestand van een uitbestede kantine in dienst is van het cateringbedrijf, wordt vaak gewerkt met het zogenaamde under-management. Dat wil zeggen het cateringbedrjf voert het management (is de baas), maar de uitbesteder betaalt. De lonen van de 'blijvende mensen' zijn dan meestal hoger, maar bijvoorbeeld het lidmaatschap van de ondernemingsraad van het cateringbedrjf is onmogelijk. Met als gevolg scheve verhoudingen, dus verdeeldheid op de werkvloer. Gegeven de tendens naar kernaktiviteiten en de daarmee samenhangende groei van het aantal uitbestedingen wordt in de aanbevelingen van het Werkdokument voor ondernemingsraden en vakbonden nadrukkelijk gepleit voor het systematies verzamelen van ervaringen. Dat is hard nodig. Tegenhouden van uitbesteding is nog zelden gelukt. De praktijk heeft in ieder geval geleerd dat de schadelijke effekten van het uitbestedingsbeleid op arbeidsvoorwaarden en medezeggenschap het best bestreden kunnen worden tijdens de procedure die tot uitbesteden moet leiden. Als het besluit eenmaal gevallen is, valt er weinig meer te redden.

"Een broodje Japan?". Uitbesteding van bedrijfskantinediensten. Frank van Herpen. Uitgever SOMO. Giro: 2931724. Inkluslef porto: f 17,- Paulus Potterstraat 20, 1071 DA Amsterdam. Telefoon 020-737515.

Hans Boot