welkom
edities
inhoud

Buitenland - de horeca in Berlijn en omgeving

Schraalhans is 'Küchenmeister'

In Duitsland zijn veel beroepsgroepen nog georganiseerd volgens het gildenmodel. Een stelsel van opleidingen van leerling via gezel naar meester, dat bestaat uit een theoriedeel op de bedrijfs(tak)school en een praktijkdeel op het bedrijf. De laatste jaren neemt het aantal scholen en leerplaatsen in de horeca sterk af. Voor de overheid is dat reden particuliere scholen te financieren die jongeren opleiden die geen praktijk- of stageplaats hebben kunnen bemachtigen. Hun praktijkervaring doen ze dan op door als goedkope hulpkrachten tewerkgesteld te worden.

Lage stagelonen

Wetgeving maakt het mogelijk dat deze 'private' leerlingen slechts de helft van de in de cao geregelde stagevergoeding krijgen. Leerlingen die in een niet cao-gebonden bedrijf werken, mogen nog weer 20 procent minder vergoeding krijgen. Het cao-loon voor leerlingen in de Berlijnse horeca bedraagt per maand in het eerste jaar 470 euro bruto, in het tweede jaar 548 en in het derde jaar 640 euro. De 'echte' hulpkrachten verdienen 1.141 euro. De werkgevers hebben dus graag stagiaires in dienst. En ondanks dat de betreffende opleidingswetgeving bepaalt dat leerlingen slechts die werkzaamheden mogen verrichten die voor hun opleiding nodig zijn, worden ze vaak gebruikt om de ongeschoolde hulpkrachten te vervangen. De situatie in de provincie Brandenburg (vroeger deel van de DDR, waar Berlijn middenin ligt) is nog slechter. In het eerste jaar een vergoeding van 384 euro, het tweede jaar 433 en het derde 501 euro. Het minimumloon van de ongeschoolde collega's is aanzienlijk meer: 933 euro.

De leerlingen van de private scholen kunnen slechts stage lopen door bij verschillende bedrijven steeds enkele maanden te werken. Dit is zeer aantrekkelijk voor de werkgevers, omdat het stageloon betaald wordt door de scholen die op hun beurt gefinancierd worden door de overheid. Bovendien zijn de stagiaires een welkome compensatie voor de personeelstekorten. In de praktijk komt er dan ook weinig terecht van de bepaling dat ze alleen ingezet mogen worden om ervaring op te doen die overeenkomt met het programma van het studiejaar waarin ze zitten. Daarmee komt de opleiding in het nauw, hetgeen onder meer in schooluitval tot uitdrukking komt.

Tot nu toe is de vakbeweging er niet in geslaagd de regering te overtuigen de werkgevers te verplichten jaarlijks een vast aantal stageplaatsen in stand te houden. Integendeel. Ieder jaar verdwijnen er leerplekken bij de bedrijven die onder een cao vallen. De overheid lijkt zich daar niet druk over te maken en omarmt ieder particulier initiatief om deze gaten op te vullen.

Onbetaald overwerk

De cijfers van het verbond van horecawerkgevers lijken hiermee in tegenspraak. Jaarlijks zouden 20.000 stageplekken onbezet zijn. Gevoegd bij het gegeven dat 80 procent van de opgeleide jongeren de branche na twee jaar verlaat, schrijft de Duitse horecabond deze ontwikkeling toe aan de flexibilisering van de arbeidstijd. In Berlijn wordt de gemiddelde arbeidsduur van 7,6 uur per dag of 38 uur per week berekend over een periode van drie maanden; in de omringende provincie Brandenburg zelfs over een jaar. Het is niet ongewoon dat er 12 of 16 uur per dag gewerkt wordt, terwijl de wettelijke arbeidsduur niet hoger mag zijn dan 10 uur per dag en 48 uur per week. Bij de betaling wordt echter gedaan alsof er gewoon een 38-urige werkweek is gewerkt. De bond heeft er tot nu toe tevergeefs bij de arbeidsinspectie op aangedrongen de werktijden streng te controleren. De werkgevers zijn namelijk verplicht de gegevens van de per week gewerkte uren bij te houden, maar de inspectie ziet daar nauwelijks op toe en is dus niet in staat een effectieve controle uit te oefenen. Overuren worden vaak weggemoffeld en dus niet betaald, met als gevolg dat bij een hoog personeelsverloop de werkenden het slachtoffer zijn. De chef-kok van één van de vijfsterren restaurants in Berlijn kan dan ook vrijelijk voor de televisiecamera zeggen dat een jonge, ambitieuze kok geen toekomst heeft, wanneer hij niet bereid is 16 uur per dag te werken.

Loonconcurrentie

De verschillen in Duitsland tussen 'oost' en 'west' zijn nog steeds groot. In het westen verdient een kok gemiddeld 1.486 euro, in Berlijn 1.532 euro, in Brandenburg 1.270 en nog meer naar het oosten aan de grens met Polen in Mecklenburg-Vorpommern blijft er over 1.029 euro.

Wettelijk is vastgelegd dat een loon niet meer dan 20 procent onder het plaatselijk gemiddelde (bepaald door de daar geldende cao) mag liggen. Gebeurt dat wel, dan is er sprake van een strafbaar feit. Vooral in het oosten van Duitsland houden werkgevers zich daar niet aan en om hen tegemoet te komen hebben de rechters de norm verhoogd naar 30 procent. Dan kan een loon heel laag worden, zeker als we weten dat in de horeca gemiddeld 750 euro per maand minder betaald wordt dan in andere sectoren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het verbond van horecaondernemers vaststelde dat er in 2002 ongeveer 65.000 niet te vervullen arbeidsplaatsen waren. Gesproken werd van een acute noodtoestand die noopte tot opening van de grenzen voor werknemers uit de nieuwe lidstaten van de Europese Unie. Dat het de heren om de hoogte van de lonen gaat, mag blijken uit de aantallen werklozen, eind maart 2003: koks (Berlijn 2.191, Brandenburg 2.948), kelners (Berlijn 1.334, Brandenburg 1.448) en andere hotelvaklieden (Berlijn 651, Brandenburg 734).

Om de horeca, maar ook de andere sectoren, van nieuwe en frisse arbeidskracht te kunnen voorzien, wordt op de werklozen een steeds grotere druk uitgeoefend om geboden werk te accepteren. 'Arbeitsunwilligen' mogen de dans van de arbeid niet meer ontsnappen. Wetten worden aangepast om dit mogelijk te maken. Reistijden mogen langer worden, het begrip passende arbeid wordt opgerekt, enzovoort.

Een andere ontwikkeling naar goedkope en gewillige arbeidskracht laten de grote boeren in Brandenburg zien bij het aspergesteken. Vooral Polen die betrekkelijk dichtbij wonen en weinig kans op geregeld werk hebben, zijn 'bereid' voor drie tot zes euro per uur asperges te oogsten. Daarbij gaat het niet alleen om landarbeiders, maar ook architecten, leraren en ingenieurs. Voor mensen die permanent in Duitsland leven is zo'n uurloon veel te weinig om van te leven en de huur te betalen.

Dit voorbeeld maakt nu al duidelijk dat de uitbreiding van de Europese Unie in oostelijke richting tot loonconcurrentie zal leiden. Zonder overgangsregelingen die een opwaartse loonnivellering voorbereiden, is dat één van de grootste bedreigingen voor de Europese arbeiders.

Rolf Schubert
(bestuurder bij de vakbond NGG, Nahrung-Genusz-Gaststätten)

Vertaling Ab de Wildt

cartoon (30kb)